Зачем нужен белок и где его искать?

Белок – неотъемлемая составляющая нашего организма, избыточное или недостаточное поступление белка может вызвать разрушение организма. Необходимость постоянного получения белковой пищи человеком вызвана наличием у белка определенных функций, которые необходимы живому организму для его развития, размножения и осуществления жизнедеятельности.

На долю белка приходится не менее 50% сухой массы органических соединений животной клетки. В каждой клетке находится более 3000 молекул белков. В организме человека насчитывается свыше 10 миллионов белков.

Самыми простыми и самыми усвояемыми источниками белка служат полноценные продукты: нежирное мясо, яйца, мясо птицы, молоко, рыба, орехи. По отношению к ним пищевые добавки должны быть вторичными.

Белки – это высокомолекулярные азотсодержащие органические вещества, молекулы которых построены из остатков α-аминокислот, связанных между собой пептидными связями. Название протеины (от греческого proteos – первый, важнейший) отражает первостепенное значение этого класса веществ.

В зависимости от наличия в составе белка незаменимых аминокислот, а также от степени его усвоения организмом, белок делится на полноценный и неполноценный.

Основные функции белков

1. Строительная. Белки участвуют в образовании клеточных и внеклеточных структур: входят в состав клеточных мембран, волос, сухожилий, стенок сосудов и так далее.

2. Транспортная. Некоторые белки способны присоединять к себе различные вещества и переносить (доставлять) их из одного места клетки в другое и к различным тканям и органам тела. Белок крови гемоглобин присоединяет кислород и транспортирует его от легких ко всем тканям и органам, а от них в легкие переносит углекислый газ. В состав клеточных мембран входят особые белки, обеспечивающие активный и строго избирательный перенос некоторых веществ и ионов из клетки и в клетку, таким образом осуществляющие обмен с внешней средой.

3. Регуляторная. Белки принимают участие в регуляции обмена веществ. Гормоны влияют на активность ферментов, замедляя или ускоряя обменные процессы, изменяют проницаемость клеточных мембран, поддерживают постоянство концентрации веществ в крови и клетках, участвуют в процессе роста. Гормон инсулин регулирует уровень сахара в крови путем повышения проницаемости клеточных мембран для глюкозы, способствует синтезу гликогена, увеличивает образование жиров из углеводов.

4. Защитная, иммунологическая. В ответ на проникновение в организм чужеродных белков или микроорганизмов (антигенов) образуются особые белки – антитела, способные связывать и обезвреживать «пришельцев». Синтез иммуноглобулинов происходит в лимфоцитах. Фибрин, образующийся из фибриногена, способствует остановке кровотечений.

5. Двигательная. Сократительные белки актин, миозин, тропонины, тропомиозин участвуют в работе мышц.

6. Сигнальная. В поверхностную мембрану клетки встроены молекулы белков, способные изменять свою третичную структуру в ответ на действие факторов внешней среды. Так происходит прием сигналов из внешней среды и передача команд в клетку.

7. Запасающая. В организме могут откладываться про запас некоторые вещества. Например, при распаде гемоглобина железо не выводится из организма, а сохраняется в селезенке, образуя комплекс с белком ферритином.

8. Энергетическая. При распаде 1 грамма белка до конечных продуктов выделяется 17,6 кДж (4,1 ккал) энергии. Распад идет сначала до аминокислот, а потом – до воды, аммиака и углекислого газа. Однако в качестве источника энергии белки используются тогда, когда израсходованы жиры и углеводы.

9. Каталитическая. Под действием белков-ферментов происходит ускорение биохимических реакций.

10. Трофическая. Белки питают зародыш на ранних стадиях развития и запасают биологически ценные вещества и ионы.

Содержание белков в продуктах питания

Все пищевые продукты различаются как по содержанию, так и по аминокислотному составу протеинов. Аминокислотный состав белков в продуктах питания имеет большое значение, так как ряд аминокислот являются незаменимыми.

При этом большое значение имеет не просто наличие тех или иных незаменимых аминокислот, а еще и их определенные пропорции. Полноценными считаются белки, включающие в состав восемь незаменимых аминокислот. Причем продукты, содержащие эти белки, не могут быть заменены продуктами, содержащими жиры и углеводы.

В питательном отношении растительные белки менее ценны, чем животные; они беднее лизином, метионином и триптофаном, труднее перевариваются.

В наибольшем количестве белки и незаменимые аминокислоты представлены в следующих продуктах питания: молоко, молочные изделия, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты, бобовые (горох, чечевица, фасоль, соя), крупы, хлеб, картофель.

Первая группа – молочные продукты. Именно молоко почти полностью обеспечивает потребности не только детского, но и взрослого организма. В 100 граммах молока содержится 3 грамма белка. Пол-литра молока в день – это более половины суточной потребности человека в животном белке. Белки молока содержат все аминокислоты и в наилучшем соотношении, необходимом организму. В молочных белках содержится в значительных количествах метионин – аминокислота, важная для обеспечения нормальной деятельности печени. Таким образом, в молоке и молочных продуктах весьма удачно сочетаются полноценные белки.

Вторая группа – мясо, рыба, яйца. Изучение аминокислотного состава различных продуктов показало, что степень усвоения мясных продуктов очень высока. Биологическая ценность белков рыбы не ниже, поскольку их аминокислотные составы весьма близки. Установлено, что белки рыбы и многих продуктов моря даже несколько легче перевариваются и усваиваются в организме человека, чем белки мяса. Весьма ценным и питательным продуктом являются яйца, в них содержатся лучшие по аминокислотному составу белки. Мясо, несомненно, очень полезный продукт благодаря высокому содержанию полноценного животного белка, в различных сортах мяса и птицы содержится от 14% до 24% белка.

Третья группа – мука, хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия. Основное значение продуктов этой группы, содержащих большое количество углеводов, – снабжение организма энергией. Содержащиеся в них растительные белки удовлетворяют общую потребность человека в белках примерно на 30-35%.

Белки животного происхождения, как правило, содержат все незаменимые аминокислоты, а белки растительного происхождения часто либо не содержат некоторых из этих аминокислот, либо содержат слишком мало. Поэтому белок животного происхождения усваивается организмом полностью, а усвояемость белков растительного происхождения несколько ниже. Степень усвояемости белков из пищи зависит, кроме их аминокислотной сбалансированности, и от перевариваемости. Белки животного происхождения перевариваются практически на 100%, а белки растительного происхождения – на 75-85%.

Отдельно следует сказать о белках сои, которые все более широко внедряются в повседневное питание населения многих экономически развитых стран. Они представлены соевой мукой (содержание белка около 50%), соевым концентратом (содержание белка около 70%) и соевым изолятом (содержание белка не ниже 90%). По аминокислотному составу белки сои близки к белкам мяса, и поэтому в народе их называют растительным «мясом».  

Недостаток белка в организме

При продолжительной недостаточности белка в питании возникает ряд патологических изменений в организме:

• задержка роста и развития;

• нехватка пищеварительных ферментов;

• анемия;

• снижение защитных сил организма;

• дистрофия и уменьшение сухой массы тела, то есть мышц.

Недостаток белка проявляется также в косвенных расстройствах: в костях уменьшается содержание фосфора и кальция, которые чрезмерно накапливаются в других органах, снижается барьерная функция печени в связи с отложением вместо белка избыточного количества жира. 

Избыток белка в организме

Как недостаток белка в питании, так и его избыток крайне опасны для здоровья человека. Переизбыток белка, то есть его поступление с рационом в количествах, превышающих необходимый уровень, создает дополнительную нагрузку на печень и почки, приводит к «засорению» организма продуктами распада белков, способствует развитию ряда обменных заболеваний (например, подагры), нарушению кальциевого обмена. Определение активности многих ферментов в крови, моче, спинномозговой, семенной и других жидкостях организма используется для диагностики ряда заболеваний. С помощью такого анализа сыворотки крови возможно обнаружение на ранней стадии инфаркта миокарда, вирусного гепатита, панкреатита, нефрита и других заболеваний.

Питайтесь правильно и будьте здоровы!

Информацию подготовила д-р мед. наук, врач по медицинской профилактике ОГБУЗ «ЦОЗиМП» Мария Владимировна Матвеева

Изображение от Freepik.com

Freepik.com

Freepiik.com